【レシピ】鶏ムネ肉で作る簡単鶏ハム

紹介してくれる「料理の新常識」が毎回目からウロコの樋口直哉さんが、鶏ハムの作り方を紹介していたのでやってみました。初回は樋口さんのレシピ通り作ってみたんですが自分には若干塩辛かったので、2回目は分量・材料ともにアレンジ。今回のレシピはその2回目のものです。 参考にさせて頂いた樋口さんのレシピはこちら。 低温加熱がコツ! しっとりやわらか「鶏はむ」のしくみ|「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス) こちらは有料記事ですが、有料部分はいわゆる「成功の秘訣」みたいな部分で、レシピだけなら無料で読めます。

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ぬか床の調整について(業務マニュアルから)

ひとつまみのイラスト(料理) 飲食店のシフトインを減らすのに伴って、簡単な業務マニュアルを書きました。一応パブリックドメイン扱いですが、広く公開するようなものでもないので公開はしません。ただその中の「ぬか床の調整」が自分で読み返してもなかなか面白かったので転載してみます。一部環境に合わせた記述になっているので、どんな環境でも適用出来るとは言いがたいですが、個人的には良く書けていると思います。

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自家製麻辣油を作りました。2019年版。

自家製辣油は定期的に作っているのですが、これまで辛さを強化する方向以外ではあまりレシピを変えてきませんでした。が、最近流行りの「麻辣」を口にする機会があっていたく気に入ってしまったので、それを自家製辣油に取り入れてみることにしました。考えてみれば日本の辣油は「食べるラー油」も含めて甘味の強いあっさりした辣油が多いですが、中国のものはもっとずっとスパイスの良い香りがする。アレってなんだろうなあとなんとなく思ってたんですけど、ようやく気付きました。そうかあれが花椒なんですね。いわゆる中国産の実山椒。唐辛子が「辣」なら山椒が「麻」。これは作ってみるしか。

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自分用の包丁が欲しい

厨房100 飲食業に転じて4年、まだまだプロとは言いがたいけれど、最近「自分の包丁」があっても良いかなあと思い始めました。店で使っている店の包丁、自分で研いで自分で管理しているのですけど、使うのは当然自分だけではないので、雑な人が使うことであっという間に切れなくなったり欠けたりしてるんですよね。店の共有の包丁なので誰が使っても良いし、その結果としてそういうことになっても文句は言えないのだけど、それにしてもさすがにね。自分が仕事でベストを尽くすために、自分できちんと管理出来る包丁が欲しいなあ。 プロとしてどんな包丁を買うか?を考えると、候補はすごいたくさんあります。店では有次の包丁を使っている人が多く、それでもいいんですけど、自分は和洋中印いろいろ作るし、汎用性のある牛刀があれば大丈夫。そういう意味では別に有次でなくても良いなあと思いつつ、それなら、尊敬する調理長の包丁を真似よう!ということで、今欲しい包丁はこれ。 料理長が持っているのは、ハンドルがステンレスのこのモデルなのだけど、 全く同じモデルを買うのもなんなので。 自分にとって大体使いやすいサイズは21センチで、値段は14,900円。プロ向け包丁としては決して高くないはずだけど、これだけの包丁を買おうと思ったらまあね、ある程度は覚悟がいるよね。ちゃんと使うんだっていう。 近いうちに買いたいなあ。

ついでだけど、持ち運び用

これが便利かなー 下手に持ち運ぶと、職質されたときに面倒なので。

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【まかない】鶏肉と根菜の焼き飯 炊き込みご飯風【レシピ】

鶏肉と根菜の焼き飯 炊き込みご飯風 #今日のまかない #lunch #作りました 見かけたレシピをきっかけに適当に作ったけど、これすごい美味い。野菜たっぷり取れるし。自分で言うのもなんだけど。 昼の仕事があるときは毎日まかないを作っています。「なるべく同じメニューを作らない」ことを目標に、いろんな料理にトライするようにしているのですけど、結局はその時ある食材と時間的余裕に左右されてしまうので、その時の気分に任せつつ、クックパッドなども参考にしながら適当に作っています。つまり、再現性がすごい低いです。「あのときのあれどうやって作ったの?」と後から聞かれても正直覚えてない(笑) で、今日、おばさんから「この間の炊き込みご飯風、もう一回作ってほしい」とリクエストをもらったんですけど、案の定細かい味付けまで覚えてないので、うろ覚えを引っ張り出しながらレシピとしてメモしておこうかと。大丈夫かな。

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しめ鯖(2017年バージョン)

しめ鯖出来ました!美味そう! #dinner うひー。これは美味い!酢を出汁で割って漬け込んでみたけど、正解だ! 久しぶりに新鮮で美味しそうな鯖が安くてに入ったので、しめ鯖にしてみました。基本的な作り方はこちらを参考にしていますが、今回はちょっとアレンジ。それが予想以上に上手く行ったのでレシピとして残しておこうと思います。 しめ鯖の基本的な工程は以下の通りです。 各工程毎に分けて書いてみます。

  1. 鯖をおろす
  2. 両面に塩をして室温でしばらく置く
  3. 漬け込み液に漬け込む
  4. 漬け込み液から取り出して中骨を抜き、皮を引く

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【レシピ】 ガリのアレンジ料理 【まかない】

ガリ フードコードでまかないを作るのも僕の仕事なんですが、立地的に周りに店舗がなく、買って持って行かない限り、店内にある食材をなんとか駆使して料理せざるを得ません。うどんとか、かまぼことか、お揚げとか、玉ねぎとか、卵とか。これが結構ツラい。1日ならともかく何日も作るのは大変。というわけで、もちろん機会があれば食材を買って持って行きつつ、何か使えるものは無いか探している毎日なのですが、先日、そう言えばこれ全然使ってないってものを発見しました。それがガリ。 元々は、お寿司に付けていたものです。炙り寿司を温めて提供する際に横に添えるという目的で仕入れたのですが、そもそものお寿司にある程度ガリが付いていて、お寿司を半分ずつ提供するとか、そういうイレギュラーな状況がない限り使いません。メニューでも使わないし、完全にダメになるのを待っている状態……なんだけど、ガリって要するに「新生姜の甘酢漬け」なので保存が利くんですよね。全然ダメにならない。そして邪魔。 なんとかこのガリをまかないに使えないか……と思って頑張って作ってみたのがこちら。

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