きっかけは樋口さんのこの記事
二郎系と呼ばれるラーメン店のチャーシューは「豚」という名前で、とくにおいしいものを「神豚」と呼ぶそうです。今回はそんな神豚を目指して、とろとろのチャーシューを作ります。
二郎系の”神豚”を再現｢とろとろ煮豚｣家で作る技 市販の豚バラ肉を使って簡単でおいしい | 樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣ | 東洋経済オンライン
チャーシューは中国料理の代表的な一品ですが、日本ではそれをアレンジし、独自の煮るスタイルのチャーシューが進化しました。ラーメンのトッピングにするには身が締まった焼き豚よりもやわらかいほうがなじみやすいですし、スープもとれるので一石二鳥だったのでしょう。
町中華風のチャーシューについてはこの連載でも『意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ』で触れています。前回は肩ロースを使いましたが、今回使用するのは豚バラ肉。豚バラ肉は脂肪とコラーゲンが豊富で長時間加熱するととろけるような食感が出ます。
美味しそう！しかしずっと煮込むのは面倒くさい。また豚バラ肉は我が家的には余り好まれない。さらにゆで汁を他の料理に再利用したい。
というわけで我が家ではこんなレシピになりました。
煮豚レシピ2024
塊肉の調理
- 豚肩ロースまたは豚ロースの塊肉を鍋に入れ、ひたひたの水を入れて火に掛ける
- 沸騰したら取り出して水で洗う（茹でこぼし）
- 1 → 2の工程をもう1回
- 2回ゆでこぼした豚肉をシャトルシェフ調理鍋に入れ、水1Lを入れて火に掛ける
- 沸騰したらシャトルシェフ保温容器に移して蓋をして2時間以上放置
- 2時間経ったら取り出して保冷バッグに入れ、漬けだれを注いで空気を抜く
- 粗熱が取れたら冷蔵庫へ。1日漬け込んだら完成
漬けだれの準備
- 材料をすべて小鍋に入れて火に掛ける
- 一煮立ちさせアルコールが飛んだら完成
なお漬けだれをレシピ通りに作ると僕にはちょっと甘過ぎたので少しアレンジしています。
漬けだれレシピ
- 醤油 …… 90g（80ml）
- 味醂 …… 70g
- 料理酒 …… 50g
- にんにくパウダー …… 小さじ1
- 八角
- 丁字
火の通り具合も十分
豚塊肉の調理で一番心配なのはきちんと火が通っているかどうかですが、シャトルシェフで2時間以上放置でこんな感じ。大丈夫そうですね。
試しに真ん中でカットしてみるとこう。
しっかり火が入っていることがわかります。それでいてパサパサしていない。
その後、24時間漬けだれに漬け込んだのがこちら。
しっかり味が入って美味しいです。シャトルシェフやスロークッカーがない場合にはレシピ通り弱火で2時間でもちろんOKです。
ものすごく簡単なので、是非トライしてください。
ちなみに：オススメ部位は
煮豚を作るに当たって候補となる部位は、- バラ
- ロース
- 肩ロース
の3種類があるんですけど、個人的に一番オススメなのは肩ロースです。肉に適度に脂が入っていてかつ大きな脂身がなくて脂っこくなりにくい。逆にそれこそラーメン屋さんで食べるようなしっかりどっしりした脂を味わいたい場合はバラが良いと思います。アレはアレで美味しいですよね。トロトロになるのはバラです。
ロースはバラと肩ロースの中間ぐらい。この記事のタイトルにある盛り付け写真は肩ロース、茹であがりなどの写真はロースですね。
それが最高ということではないので、お好みで選んでみてください。最近はスーパーに行くとまず「今日は肩ロース特売になってないかな」をチェックしています笑
