カテゴリー: Cooking
しめ鯖（2017年バージョン）
久しぶりに新鮮で美味しそうな鯖が安くてに入ったので、しめ鯖にしてみました。基本的な作り方はこちらを参考にしていますが、今回はちょっとアレンジ。それが予想以上に上手く行ったのでレシピとして残しておこうと思います。
しめ鯖の基本的な工程は以下の通りです。
各工程毎に分けて書いてみます。
- 鯖をおろす
- 両面に塩をして室温でしばらく置く
- 漬け込み液に漬け込む
- 漬け込み液から取り出して中骨を抜き、皮を引く
【レシピ】 ガリのアレンジ料理 【まかない】
フードコードでまかないを作るのも僕の仕事なんですが、立地的に周りに店舗がなく、買って持って行かない限り、店内にある食材をなんとか駆使して料理せざるを得ません。うどんとか、かまぼことか、お揚げとか、玉ねぎとか、卵とか。これが結構ツラい。1日ならともかく何日も作るのは大変。というわけで、もちろん機会があれば食材を買って持って行きつつ、何か使えるものは無いか探している毎日なのですが、先日、そう言えばこれ全然使ってないってものを発見しました。それがガリ。
元々は、お寿司に付けていたものです。炙り寿司を温めて提供する際に横に添えるという目的で仕入れたのですが、そもそものお寿司にある程度ガリが付いていて、お寿司を半分ずつ提供するとか、そういうイレギュラーな状況がない限り使いません。メニューでも使わないし、完全にダメになるのを待っている状態……なんだけど、ガリって要するに「新生姜の甘酢漬け」なので保存が利くんですよね。全然ダメにならない。そして邪魔。
なんとかこのガリをまかないに使えないか……と思って頑張って作ってみたのがこちら。
今日のだし巻き（2016/06/01）
仕事前、余裕あると思ってたらわりと時間がカツカツで、結構慌てて巻いたのですけど、割と良い出来。色が綺麗に仕上がっているのは、
- 巻く合間にもきっちりとフライパンを熱しておく（ただし焼き色は付けないように、だし巻きがない部分だけを熱する）
- 入れる玉子液の量を少し少なくして、入れてから巻き始めるまでの時間を短くする
- 巻く回数を重ねる毎に、入れる玉子液の量は少なくなる。だし巻きが大きくなって、玉子液を入れられる場所が狭くなるため（大きなフライパンなら違うのかも）、同じ玉子液を入れても厚みがでて火が通りにくくなってしまう=焼き目が付く
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だし巻きが上手く巻けるようになってきた | mutterだし巻きが上手く巻けるようになってきた
毎週水曜日にだし巻きを1本巻くことに決めて4ヶ月くらい。ようやく意図して上手く巻けるようになってきました。最初の頃は、上手く行くときもあれば上手く行かないときもある、なぜ上手く行かなかったのかよくわからないというような感じでしたが、今はだいたい理由がわかって、その通りに作れば上手く巻けます。
といってもまだ完璧なだし巻きは巻けてないんだけど。
チャパティを焼いてみたかった
インドでパンと言えばナンではなくてチャパティ。ずっと焼いてみようと思って全粒粉も買ってたんだけど、何となく機会を逃してたので、休みの間にちょっとやってみた。結果は、5枚焼いて1枚しか膨らまないというさんざんな出来。これはチャパティじゃなく小麦煎餅だなあ……（苦笑）
塩ってすごい
最初にスパイス教室でインド料理を習ったときは、味付けが基本塩であるということを知って、驚きました。同時に、醤油や味噌や出汁や、さまざまな「旨味」を加える調味料を駆使する日本の料理の素晴らしさを感じ、どちらかというと塩を調味料として下に感じていました。塩なんか使わなくても、醤油で十分代用出来るじゃん、そもそも塩だけって飽きるんじゃないの？味の幅出るの？みたいな。
でもそのあと、スペイン料理を学んだり、和食の基本を学んだりして塩に対する考え方は変わりました。塩ってすげえ。
米粉で自家製ピザを作ってみたかった
ピザにしろパンにしろ餃子の皮にしろ、粉を練って自分で何かを作りたいという欲求は結構強くあり、機会を見てやってみようと思っているのですけど、作業場所と時間とでなかなかやれていません。ホームベーカリー使えばもうちょっと手軽に出来るんですけど、最初は手で捏ねてみたいんですよね。 で、そんな欲求が高まっていたある日、1日バキッと休みになったので思い立ってピザを作ってみました。しかし、突如思いついたので準備は当然万全ではなく、出てきたのは米粉。米粉は今流行りの「グルテンフリー」なんですが、それだけに膨らみずらく、初心者が使うものでは無いんですよね……でもまあ仕方ない。 というわけで、作ってみた結果がこちらです。
しめ鯖レシピ調整中（2015年9月）
新鮮な鯖がびっくりするくらい安く手に入ったので思わずしめ鯖にしてみました。
参考レシピは例によってここ。
しめ鯖レシピ完成 | つきももブログ – 楽天ブログ
前回の反省は「ちょっと酢がききすぎた」だったのでその辺調整してみたのですが、
シメサバ作ってみた（2015年6月） | mutter
前回よりは美味しかったけど、少し締まりが甘かったのと、今度は少し塩辛かったです。塩の量なのかなあ。
塩を減らすと締まらないので最初の塩は減らせないし、だとすると流水が甘かったのかもしれませんけど、しょっぱく感じるかどうかって、必ずしも塩の量と一致しないですし、逆にお酢が少なかったかもしれません。「袋に入れて空気を抜きながら閉じる」をもっと上手くやって、少ない量で締めるようにしてみたら、いまのお酢の量でもう少し美味しく締まるかも？ないしは、お酢を薄めて量を増やしてやるとか。味醂を1割くらい足したり、昆布を入れたりする方法もあるみたいなので、今度試してみます。
（ちなみに、甘いのはあんまり好きじゃないので、砂糖は入れません。）
工程はシンプルで簡単なのに、難しいなあ……
「きゅうりと大根のピリ辛漬け」作ってみた
きゅうりと大根のピリ辛漬け
安くなっていてつい買ってしまったり、結婚式の引き出物としていただいたり、彼女のお父さんの農園で採れたものをいただいたりして、今冷蔵庫にキュウリがたくさんあるので、その消費を調べて作ってみた。とっても簡単、とっても美味しい。