「雑炊」

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「水でご飯を洗って炊いたもの以外は雑炊じゃない」という話を聞いたので雑炊について少し調べてみた。

といってもこういう文化的なことを真面目に調べようとすると、ネットでも文献でも意外に資料を探すのが大変だしってことで手抜きですがWikipedia先生に頼ってみ増した。「雑炊」ページの「おじやと雑炊の違い」項目にはこうあります。


雑炊 - Wikipedia

おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、地域や家庭によっては、別種のものとして認識されることもある。ただし、その区別は広く共通のものとはいい難い。以下はその例。

  • 調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りをとってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。そうでないのがおじや。
  • 汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊。煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さないのがおじや。
  • 味噌や醤油で味付けをしたものがおじやと呼び、雑炊は塩味または煮汁が白いものと認識している地域がある。その一方で塩味に限らず醤油味のものも雑炊と呼ぶ地域もある。



ご飯を水で洗って表面の粘りを取って作ったものが雑炊、そう定義している地域もあるものの、必ずしてもそれだけが唯一の定義というわけではなく、大雑把にはご飯を汁で煮込んだものを「雑炊」または「おじや」と呼ぶというのが一般的な認識のようです。味付けについてもきっちり味を付けているものも、あっさりさらっと作ったものも「雑炊」と呼ぶ場合があり、なんとも。

基本的には「雑炊」と「おじや」は同じものであり、ご飯を水で洗ったかどうかも「雑炊」であるか否かに関する決定的な理由にはならないということのようです。もちろん、ここ近畿地方ではそういう定義になってるんだぜというのも十分にありえる話ではあるのですが。


ちなみに定義どうこうはともかくとして、水で洗った場合と洗わない場合、どっちが美味しいのか?ということについて、クックパッドさんの調査がネット上で公開されていたので紹介しておきます。

おいしい雑炊を作るには、ご飯は洗う?洗わない? | クックパッドニュース

それによると粒観が残って汁にとろみが付くのが「洗ってない雑炊」、味がしみこみサラサラと食べやすいのが「洗ってある雑炊」。どちらも味は美味しい(というか出汁と具の味に左右されるのでお米自体の味はそれほど存在感がない)ので、これはもう完全に好みの問題かも知れませんね。あんまり定義に囚われず、好みやその時の気分で洗うかどうかを決めていけば良いんじゃないでしょうか。個人的には、洗った方が知るとの親和性が上がって好きな感じです。洗わない方はどうしても米は米で立場を譲らない感じがするので。いやまあ、どっちも好きですけどね。