仕込み2週間経過の自家製キムチが大変なことになったので（途中経過）

仕込んだ直後に充実感、1週間後に「あれ？」となった初めての自家製キムチ。2週間後にはどうなったでしょうか。

自家製キムチを仕込みました（2021年1月）
仕込んで1週間後の自家製キムチ（途中経過）

白いカビ？が発生してしまいました

いきなりですが大事件発生！表面に白いカビが発生してしまいました（動揺しすぎて写真撮り忘れた）。このふわっとしたやつ、発酵食品にはありがちなやつなんですが、食べないに越したことはないのでとりあえず目に見える表面の部分を捨て、中身は大丈夫そうだったので転地返し。

よく考えてみるとキムチの仕込み量が容器に比べて少なかったこともあり、容器内に空気がたくさんある状態なんです。カビ菌は空気中にいて空気に触れる頻度が多ければ多いほどカビが発生する可能性が高くなります。味噌ぐらい塩分濃度が高いor 麹菌がたくさんいて元気であれば撃退出来るんでしょうけど、キムチはそこまで旺盛に発酵させるわけではないしカビには弱いのかも知れない。

ということで、次の対策を取りました。

容器内の表面をラップで覆う

味噌を仕込む時、最後にこの処理を行ってまだ十分に発酵しきっていない味噌にカビ菌が取り付く可能性を下げています。それと同じことをしました。本当であれば仕込んだ最初にしなければ行けなかったんでしょうけど、今からでも遅くない。あと1，2週間は熟成させたいので。

今すぐ食べない分を小分けにして真空処理

ラップをしたことでその後カビが発生することはなくなりましたが、より空気に触れないようにするためには真空処理が便利です。カビが発生していたのは表面だけだったので、乳酸菌と塩麹の麹菌が元気で中の方までは侵入出来ない様子。であれば、真空処理して外部からの空気の流入をシャットダウンすればより安全……と思い、ラップをした数日後にトライしたのですが、これが大変でした。

キムチってわりと水気があるんですよね。ヤンニョムもある程度水気がありますが時間が経つのにつれて白菜から水分が出ます。空気を抜く部分に水分が吸い込まれると面倒なことになるので、水分が多いものを真空するのは割と大変なんです。

結果、甘く空気を抜いてシールをしただけの形になりましたが、まあそれでも密閉は出来ました。真空というよりは「密閉度の高い容器に保存した」というレベルですが、それでも空気にさらしておくよりはマシでしょう。そのまま冷蔵庫行き。

いくつかは真空冷凍

え、キムチって冷凍出来るの？と思いましたが、真空冷凍すれば発酵を止めて長く食べられるといっている人がいて、試しにやってみました。

そこで、おすすめしたいのが冷凍保存です。冷凍保存する場合は、キムチを保存袋などに入れ、真空状態にして冷凍してください。そうすることで発酵を止めることができます。食べごろのおいしさをそのままキープするためにも、小分けにして冷凍することをおすすめします。
キムチは冷凍可能！保存方法や解凍方法を伝授 – macaroni

ただ、冷凍をしたとしても賞味期限は1か月程度とのこと。

冷凍キムチの賞味期限は1ヶ月程度です。できるだけ早く食べきることをおすすめします。

冷凍保存する場合、キムチを保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて真空状態にすることを忘れないでください。また、解凍したキムチを再冷凍するのは避けましょう。
キムチは冷凍可能！保存方法や解凍方法を伝授 – macaroni

作ったときも思いましたが、キムチって思ったより発酵食品じゃないんですね。浅漬けをほんのり発酵させた感じ？乳酸発酵してpHが上がって保存が利くという論理ではあるのですが、長く保存が利かないことを考えると味噌や醤油ほどではなさそう。様子を見つつ早めに食べた方が良さそうです。