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料理人の喫煙について

ちょっと思うところあって、しばらく料理人の喫煙について調べていました。統計的な書籍・文書はなさそうなので、あくまでネット上の声を拾ってみただけですが、現状としてはどんなことになっているのかについて。喫煙者は多いのか少ないのか、喫煙する場合にはどんな状況で喫煙しているのか、喫煙した場合に料理に影響はあるのか、料理人が喫煙していた場合の客側の印象は、など。

久々に仕事中にマジでイラついた。「お客様と楽しいお酒や会話」というのも居酒屋全体としては仕事の一部ではあろうけれど、厨房には厨房のそれ以前になしておくべき仕事があり、それを放棄して楽しいお酒もクソもあるかっつう話でね。大事な常連様というのはいるにしても、料理をリクエストしてくれたお客様には上も下もなく、そのお客様1人1人それぞれに全力で最高の料理をお出しするのが厨房の責任。自分の仕事に責任を持てない奴に教える仕事なんかあるかっつうんだよ。異常に高い周りの評価に比べて、僕個人の付ける評価がすごく低いところは、そういうところなんだよなー。ちょっと頑張るバイトなら大学生でも出来るようになるようなことを、周りがちやほやしすぎなんだよ。だから要領よくやって手を抜く癖が付く。周りの大人が悪いよな。根本的に。若い人は、要領良くなくても良いから着実に仕事をこなして安定した実績を出し、いきなり器用にこなせなくて良いから少しずつでも成長し、社内や取引先と誠実な関係を結べるようになってください。長く仕事をしていく上で本当に大事なのはそんな器用さじゃない。手を抜くことを覚えた奴は、ここぞと言うときに信用出来ない。そういうのは仕事が出来る、とは言わないんだよ。ちゃんとした大人ならね。大学生バイトはみんな優秀だから心配する必要は無いと思うけれど、きちんとものを考えられるようになっていくために環境が果たす役割ってのは本当に大事なんだなというのを、いろんなカテゴリの色んな人を見て本当にそう思う。環境を変えるのは難しいので、せめて環境を選ぶ目を持って欲しいなと思う。さあ、風呂入ってビール飲も。こんな時間だけど。

「それで、誰に決定権があるんですか」と僕は聞いた

仕事

「いい加減あれ、何とかした方が良いですよね」という類の愚痴を聞き続けて数ヶ月になるのだけど、「それ」をどうしたいと提案した結果どうなったのか、もしくはなぜ採用されないのか、その判断を誰がしたのか、といった具体的な話が出てくることがなく、あいかわらず「いい加減あれ、何とかした方が良いですよね」「こうすればいいのにね」という社員同士の他人事な会話ばかりが聞こえてくるのがさすがに気になってきたので、バイトの立場から見てて思うのですけど、という前置きをした上で、「それで、それ誰がやるんですか？誰が決めたら出来るんですか？」と質問してみました。答えとして、現場にいる下っ端の社員の名前が出てきたけど、いやそれ絶対違いますよね？一般的には是非の判断、決定権は管理者、この場合であれば店長にあるはずで、店長の決断を持って必要であれば社長の決裁を受けるというのが普通の仕事の流れのはず。というか、下っ端社員にはそもそもそんなことを独断で進められる権限は与えられていないはずで、いつまでも物事が動かない責任を現場の彼に着せるのはさすがにお門違い。誰に決定権や責任があるのかをはっきりさせることを避けたり、上手く進んでいないことの責任を偉い人に持っていくことを避けたりするのは、日本的だなあと思う一方で、会社組織としては悪い習慣だと思うのですよね。そういうところなんだと思うんですよ。組織の小ささや、決定権を持つ人との近さを生かし切れていないところは。組織が小さいと言うことは、誰が責任者か解らないけど絶対進めた方が良いと思う案件について「僕が責任取ります」と手を上げることが出来るというメリットを持つはずなので。別に社員が怠惰というわけではなく、やる気が無いわけでも責任感が無いわけでもないのですけど、ただそういうことを会社としてどういう手続きで決定していくか曖昧な部分があって、下手に何かすると怒られるんで言わないみたいな空気感があるような。社員じゃないんで見た感じそうかなというだけなんですけど、なんとなく。言ってみれば僕だって「バイトだから」という理由で責任を取ろうとしてないわけで、そう考えると同じか。「いい加減あれ、何とかした方が良い」と思ってるのなら、店長でも社長でも直接言いに行ったら良いんだよね。社員は別に頭越しに話されて気悪くするような小さい人たちでもないし。フードコートでは割と決定権を持たせてもらっていて、それについて社長が言っていたのが「なんでも自由にやって良いけど、きちんと決断し、その決断の責任を取れ」。責任を取るというのは要するに、上手く行かなさそうなら修正し上手く行くようにしろとか、周りにきちんと伝えて自分がいなくても滞りなくいくようにしろとか言う意味だろうなと解釈してるんですけど、決定権は全くないバイトの立場の店舗でも、必要だと思ったら行動しちゃった方が良いのかも知れないですね。どうせ誰も動かないなら。で、誰に決定権があって提案を実現するにはどう手続きしていけば良いかを明らかにしていけば、次の人も動きやすいだろうしね。結局、何かを改善出来るかどうかは、改善のアイディアとか閃きとかそういうことではなくて、改善のための手続きがきちんと整備されているかに大きく左右されていると思うのです。それがないと幾多のアイディアが検討すらされないまま忘れられていくだけなので。そういうことを大事に出来ると、いろいろなことがもっと素早く進むようになると思うのになあ。自分の立場が少し歯がゆい。

【接客】必要なことだけを伝える。余計なことを喋りすぎない。

視野を広げるために（首振りと周辺視）

仕事を効率的にしていくには、連携が必要です。そういう点で仕事はスポーツに似ています。基本は細かい声掛けですが、それを踏まえた応用としてお互いがお互いを見て必要なことを埋めていくというのも必要ですし、声を掛けるにしても相手や周りの状況を把握しておくことは必要です。自分の作業が終わったので、これお願いねとただ投げるだけの人とは、連携するのは難しいです。適切なタイミングで投げられれば、自分にも相手にも余裕が生まれます。でもねー。そういうの、出来ない人もいるんですよね。余裕がないとも言えるけど、恐らく、そもそもの視野が狭いんだと思うんです。誰にでもスグ出来ることではないし、でも心がけてれば出来るようになることだと思うんですけど、「自分の視野が狭いから広げていきたい」という志向がないと、やっぱり出来るようにはならないというね。で、最初の一文に戻ります。仕事をスポーツと同じと考え、視野を広げるという視点で考えると、大事になってくるのは「首振り」と「周辺視」です。

【レシピ】ガリのアレンジ料理【まかない】

フードコードでまかないを作るのも僕の仕事なんですが、立地的に周りに店舗がなく、買って持って行かない限り、店内にある食材をなんとか駆使して料理せざるを得ません。うどんとか、かまぼことか、お揚げとか、玉ねぎとか、卵とか。これが結構ツラい。1日ならともかく何日も作るのは大変。というわけで、もちろん機会があれば食材を買って持って行きつつ、何か使えるものは無いか探している毎日なのですが、先日、そう言えばこれ全然使ってないってものを発見しました。それがガリ。元々は、お寿司に付けていたものです。炙り寿司を温めて提供する際に横に添えるという目的で仕入れたのですが、そもそものお寿司にある程度ガリが付いていて、お寿司を半分ずつ提供するとか、そういうイレギュラーな状況がない限り使いません。メニューでも使わないし、完全にダメになるのを待っている状態……なんだけど、ガリって要するに「新生姜の甘酢漬け」なので保存が利くんですよね。全然ダメにならない。そして邪魔。なんとかこのガリをまかないに使えないか……と思って頑張って作ってみたのがこちら。

「ありがとうございます」ってちゃんと発音出来なくなってた

飲食店勤務なので、日常的に「ありがとうございます」っていう機会があるのですが、あまりに日常過ぎて言い方を崩している内に上手く言えなくなってました。文字表記するとどうなるんだろう…… 例えば、子音が消えてしまって、 ありあとござーす とか、比較的言いにくい母音「お」が消えてしまって、 ありあたーす とかかな？言ってる分にも聞いてる分にも、「だいたい合ってる」って感じなので、別にそれでい言っちゃ良いんだけど、居酒屋だし、でも気付くとなんか気持ち悪い。で、試しに意識して「ありがとうございます」って言おうと思って言ってみたけど、ちゃんと言おうとするとなかなか難しい。コツは、ポイントを「とう」の部分に持ってくること。最初のアクセントを「りが」に持って来ちゃうと、「と」への意識が散漫になって、強く吐き出す感じの「と」の発音がぼやけちゃう。あとテンポ良く言うのも大事。挨拶であるせいか、無意識のうちに費やす時間が決まっていて、最初の方に時間を掛けすぎると、あとの方がいい加減になりがち。「ありがとうござーす」みたいな。結局は、しっかり口を動かすことが大事になってくるので、慣れて口が動かなくなっちゃうとねー。大きな声で言うのでなおさらです。直すのにしばらく掛かります。僕もきちんと言えるようになるのに1週間くらい意識してようやくでした。慣れって怖いね。

【京都マラソン2017】昨年のマラソンのダメージを振り返る

京都マラソンがいよいよ迫ってきて、それに合わせてシフトの提出期限も迫ってきて、いろいろ考えてるんですけど、結局レース後どれくらいで普通の生活に戻れたんだっけ？ってすっかり忘れてました。でもブログには残ってた。【京都マラソン】筋肉痛が治らない | mutter 【京都マラソン】筋肉痛がだいぶ治ってきた【メモ】 | mutter レース4日後の25日にはまだ自転車をこぐのもツラいくらい治ってなくて、5日目にしてようやく曲げても痛まないようになったとのこと。今年の日程に当てはめてみると、2/24（金）くらいまでまともに働けないかも。夜の仕事は何とかするにしても、脚動かない状態で自転車で山上って出勤するの、まあ無理なんだよね。正直。人手不足だから休みすぎたら迷惑掛けるけど、3日目くらいまでは休みたいなあ。悩ましい。レース直後の感想記事で、「次のフルマラソンではもう少し長い距離を走り込んで（月1くらいで30km走できたらいいな）、せめて35km過ぎくらいまでは足を持たせたいな。」って書いてるのは全く実現出来そうにないな。【京都マラソン】完走出来ました。 | mutter そう、他のレースにも出てみたいんだけどね……でてみたいってのをすっかり忘れてた。それくらいの程度には、仕事に追われてた。ということはやっぱり今年もダメージが残るんだろうなあ（笑）それはもう仕方ないね。あとは、5月からの自転車での走り込みがどれくらい影響あるかって感じかな。まあ、マラソン走るたびに何日も仕事休んでたら、レースになんか出れないって話ではあるんだけどねー。みなさんどうしてるんでしょう。言うまでもなく、痛む脚で無理やり出勤してるのか。そりゃそうか。