きっかけは「チーズの味噌漬け」
レストランで同僚が「季節のオススメ一品」として試作していたんです。味噌で漬けたチーズを京野菜と合わせてピザに載せるみたいな感じだったかな。漬けている味噌はよくあるみなさんご存知の西京味噌で、色んなものが入ってて甘くて味噌としては正直微妙なんですけど、それで漬けたチーズは風合いが増してすごく美味しくて。チーズによってはただただ甘くなって料理としてはキツい（スイーツとしてはアリ）というものもありましたが、元々そんなに甘味が無いタイプはほんとに美味しい。そうか、味噌漬けってそんなに奥が深いものなんだと改めて。居酒屋で働いていたときには、よく鰆の味噌漬けを仕込んでました。それもまた良くあるみなさんご存知の西京味噌を味醂で伸ばしながら鰆半身全面に薄く塗り1週間~10日ほど漬け込むというものでしたが、これもまたウマい。塩焼きした鰆ももちろん美味しいけれど、味噌で漬けると甘味が入ってコクが増し、これがまた日本酒や焼酎によく合うんですね……味噌ってすごい。
身の回りにあるもので、手っ取り早く試せそうなものと言えば豆腐。先日燻製豆腐を作って以来お気に入りの豆腐が近所のスーパーにあるので、それを使って味噌漬けを作ってみることにしました。
材料
- 木綿豆腐 …… 1丁
- 味噌 …… 大さじ4（72g）
- みりん …… 大さじ2（30g）
- しょうが …… 1かけ（3g）
- 塩麹 …… 大さじ1（18g）
作り方
- 木綿豆腐の水を切る。両面に塩をしてキッチンペーパーでくるみ、重し（500g程度）をして冷蔵庫に一晩おく。
- しょうがをすりおろす
- 味噌、みりん、すりおろしたしょうが、塩麹をよく混ぜておく
- 水を切った豆腐を半分に切って、豆腐のサイズに切ったキッチンペーパーでくるむ
- まずバットの上に3をしく。その上に豆腐をのせてキッチンペーパーの上から3をまんべんなく乗せる
- 軽くラップをして冷蔵庫に入れて1日漬けたら完成
ポイント
豆腐の水はよく切りましょう
豆腐の水切りにはいろいろなやり方があります。茹でるとか、レンチンするとか。水さえ切れれば何でも良いですが、最近個人的によくやるやり方は、両面によく塩を振ってキッチンペーパーでくるんで重しを乗せる、です。簡単だし、崩れにくいのが良いです。茹でるとどうしても崩れやすくなってしまうので……味噌、塩麹は自家製です
味噌と塩麹は自家製なので、使う材料によって味は変わると思います。味を見ながら量を調整してください。塩麹はコクと塩味の調整のために入れているので、なければ入れなくても大丈夫です。ただその場合には塩で塩味を調整してください。味噌はキッチンペーパーの上から
キッチンペーパーの上から塗ることで塗る味噌の量を節約出来ます。薄くて良いのでまんべんなく乗せましょう。漬ける時間は1日で十分
キッチンペーパーの上からでも結構味が入るので、漬ける時間は1日で十分です。もちろん時間を調整することで出来上がりの味を調整することは出来ます。合わせ味噌は使い回せます
漬ける材料が魚や肉だと使い回すのに躊躇がありますが、豆腐なら大丈夫です。みりんと塩麹が入っていて若干甘いので、味噌汁より味噌煮などの方があっていると思います。作ってみた感想
面倒な仕込みは一切なく、基本放っておくだけで出来るので簡単。出来上がりも味噌の味がほどよくしみて、ご飯のおかずとしてもお酒のつまみとしても良い感じでした。イメージとしては生麩の田楽に近い？砂糖や食品添加物をたくさん使って作る西京味噌（白味噌）を、自家製で再現するとこんな感じでしょうか。簡単なのにかなり美味しくてオススメなんですけど1つ気をつける点があるとすれば、味の仕上がりに味噌の美味しさが直結してしまうこと。我が家の自家製味噌がすごい美味しい（手前味噌）ので良い感じの仕上がりになりましたが、市販の味噌で同じ仕上がりになるかというとちょっとわかりません。コクがあって塩味控えめの味噌を使うと、僕のイメージに近い感じになるかなとは思います。
良かったら作ってみてください。
