また、甘味の他に気になるのが酸味。市販されているキムチの多くは割と浅い発酵の状態で販売されていて、ほとんど酸味がないものが多いです。それでも購入後1、2週間経つと徐々に酸味が出てくるのですが、調味液を使った「キムチ風浅漬け」の場合にはそもそも乳酸発酵していないので、時間が経っても味は変わりません。それもまた食べてガッカリするキムチの特徴です。ひとつだけものすごく気に入っているキムチがあるんですが、今のところ滋賀県草津市の近鉄百貨店でしか買えないので、頻繁には買えない。
なければ作れば良いじゃない
そういうわけで好みのキムチを探してあれこれ試行錯誤をしていたのですけど、白菜が安い今年の冬、はたと思いつきました。好みのものがなければ作れば良いじゃない。よくよく考えてみれば、その精神で味噌を仕込み、料理をしているわけだから、キムチも漬けてしまえば良い。キムチは発酵食品ではありますが、味噌や醤油ほど発酵期間は必要ではなく、おおむね1か月程度で完成します。お手軽。問題なのは材料で、特に韓国唐辛子（日本のものより辛さ控えめでり香りが強い）とアミエビの塩漬けがなかなか手に入らない……と思い込んでいたんですけど、韓国唐辛子はKALDIで普通に売ってましたし（税込365円）、アミエビは干したものであれば近所のスーパーに売っていました（税込214円、原材料はオキアミと塩のみ）。しかもそれぞれ大変お安い。なんだよ、手に入るんじゃないか。
材料は揃いました。じゃあ作りましょう。
はじめてのキムチ 材料
白菜の塩漬け
- 白菜 …… 672g
- 塩 …… 35g
- 水 …… 800cc
キムチのり
- 米粉 …… 15g
- 水 …… 60cc
ヤンニョム
- 韓国唐辛子 …… 80g
- チリパウダー …… 20g
- ニラ …… 60g（1/2束）
- 大根 …… 140g（3センチぐらい）
- にんにく …… 64g
- しょうが …… 50g
- ナンプラー …… 80cc
- 砂糖 …… 20g
- 干しアミエビ …… 10g（大さじ3）
- りんご …… 80g
- 塩麹 …… 大さじ2
白菜は小さめだったので2玉使いました。普通サイズなら1/2玉ぐらいかと思います。塩漬けの塩は水切り前白菜の5%ぐらいが目安。塩の分量はレシピによって、5%から10％ぐらいまでかなり幅があります。が、あとで水洗いするのでそんなに神経質になる必要はないかも。薄めの塩で長く付けるか、濃いめの塩で短めに漬けるかの違いです。
ヤンニョムの唐辛子は、韓国唐辛子とチリパウダーをミックスさせました。使った韓国唐辛子が予想以上に辛味があり若干辛くなりすぎたので、チリパウダーはこの半分でもいいかも知れません。辛いのが苦手ならチリパウダーなしでも。韓国唐辛子には「粗挽き」と「細挽き」があり今回は粗挽きのみを使いましたが、「細挽き」のほうがよりマイルドらしいので、「粗挽き」と「細挽き」を1対1ぐらいでブレンドするという手もあるかも知れません（そういうレシピもあります）。
塩麹は発酵促進のためなのでなくても良いです。ただその場合、少し塩気が足りなくなると思うので、味を見ながら塩ひとつまみ~小さじ2ぐらい入れてください。
作り方
白菜を塩漬けし、水を切る
キムチの仕込みで一番大事でかつ時間が掛かるのは、漬ける前の白菜の準備です。やることは次の3つ。- 白菜を塩漬けにする
- 塩漬けにした白菜を水洗いする
- 水を切る
水切りに時間が掛かるので、仕込み前日にやりましょう。キムチを付ける風景っていうと大きな白菜1枚1枚にヤンニョムを塗り込む作業がよく出てきますが、家で小規模に漬ける場合にはあらかじめカットしておいた方がヤンニョムを混ぜやすく、漬けやすいです。
工程
- 白菜を食べやすいサイズにカットする
- 1の白菜を大きなボールに入れて塩をふり優しくよく混ぜる。まぜ終わったら1時間放置
- 1時間後、白菜の芯が柔らかくなっていることを確認したら水洗いしてボールを引いたざるに上げる
- 白菜の上からラップをして重しをして一晩水切り
キムチのりを作る
キムチのりは必須ではないようですが、キムチのつなぎ、また発酵促進になります。変わった材料が必要なわけではなく簡単に作れるので、作っておくと良いと思います。今回は米粉でやっていますが、餅粉、小麦粉などでも大丈夫です。工程
- ナベに水を入れ、米粉をよく溶いておく
- よく混ざったら火に掛け、弱火で混ぜていく
- ほんのり持ったりしたら火を止める
余熱で火が入るので、固くなりすぎる前に止めた方が良いです。
ヤンニョムを作る
キムチのキモになる部分です。これを作るとキムチを仕込んでる感が急激に出てきます。キムチだけでなく色んな料理に使える万能調味料らしいので、多めに作っておくといいかもしれません。試しにナベの薬味で使ってみましたが、コクと辛味がすごい良い感じでした。工程
- にんにくとしょうがはすりおろす。ニラは長め（5センチぐらい）にカット、大根もニラと同じぐらいのサイズに細切り
- にんにくとしょうがをボールに入れ、キムチのりを入れてよく混ぜます
- よく混ざったら、唐辛子以外の材料を入れてよく混ぜます
- すべてよく混ざったら唐辛子を加えてよく混ぜます
- 両手に手袋着用
- ボールにニラと大根を入れて手でよく混ぜます
- まんべんなく混ざったらヤンニョム完成
本漬け
いよいよ最終工程。最後は白菜にヤンニョムを塗り込んで保存容器に入れていきます。ここも引き続き両手には手袋をはめておきます。衛生的というのもありますが、肌を守るためでもあります。工程
- 保存容器を煮沸消毒またはアルコール消毒しておく
- 水切りしていた白菜を軽く絞ってボールに入れる
- 少しずつヤンニョムを加えながらまんべんなく塗ります
- 白菜全体にヤンニョムが行き渡ったらOK
- 保存容器に入れ、密閉して冷暗所に保管します
- 食べ頃は1週間後ぐらいから
作ってみた感想
参考にしたレシピどちらにも「最も重要なのは白菜の塩漬けと水切り」と書いてあったので、そこは忠実かつ念入りに行いました。おかげで水切りに一晩かかり仕込み時間としては長くなりましたが、翌日の作業、キムチのりを作り、ヤンニョムを作り、本漬けするという工程自体は1時間程度で終わりましたし、思っていた以上に簡単でした。これなら頻繁に漬けられそうです。味噌の仕込みなんかになると簡略化しても半日仕事になるので。現時点でまだ酸っぱいレベルまでは発酵していないのですが、仕込んだ時点で既に超美味い。完全に自分好みの味に仕上がりました。今回は初めてということで少し少なめの分量にしました。おかげで漬けたはしから試食してるとすぐになくなってしまいそうなので、本格的に食べるのはもう少し我慢です。次回は倍量ぐらい仕込みたいですね。
いやー、キムチって自分で漬けられるんですね。
漬けておいてなんですけど、素直に驚き。出来るもんですねえ。
参考にさせて頂いたサイト
今回の初めてのキムチを仕込むにあたり以下のレシピを参考にさせていただきました。韓国人に教わる自家製キムチの美味しさが宇宙だ。この冬つくりたいお手軽自家製キムチ+アレンジ3品 – メシ通 | ホットペッパーグルメ
プロのキムチ屋が白菜キムチの作り方を完全無料公開！ | 「本物の」韓国キムチの通販ならひかり畑
正直いうと分量に関してはレシピ通りになっていない部分も多いですが（特に砂糖の量はかなり減らしています）、作り方および仕込み時の注意点については大いに参考にさせて頂きました。ありがとうございます。
