解決したい課題はこちら。
コース料理の料理を出すタイミングをどうキッチンと共有するか
居酒屋ではこうしてました。
- ホールからキッチンへインカムでコース料理がスタートしたことを伝える
- キッチンは最初の2品ほどを順に出す
- ホールは食べ具合を見ながら、そのままキッチンのペースで出して良いか、一旦止めるかを判断する。止める場合はインカムでその旨を伝える
- 次の料理の準備に掛かって欲しいタイミングが来たらホールからキッチンへインカムで伝える
- キッチンは次の料理の準備を始め、出来次第出す
やりとりの基本はインカムです。
アラカルトの注文はすべてホールの端末から送信されてキッチンでチケット化されますが、コース料理に関してはチケット化されません。スタートから料理のゴーサインまですべてインカムで共有されます。これがねー。インカムの調子が不安定だったり、忙しくてホールがパニックになってたりするときちんと伝わらないんですよね。その上、ホールマネージャーが情報を整理して伝えるのが壊滅的に下手だったので何言ってるかさっぱりわからず上手く行かないってことがよくありました。
一方、レストランではこうなってました。
- ホールはお客様の食べ具合に応じてコース料理のオーダーを通す
- キッチンはオーダーが通ったら調理をはじめて、出来次第出す
それだけです。それだけ。
そもそもキッチンは誰もインカムを付けていないし、スピーカーもありません。メインのシェフぐらいインカム付けた方がいいんじゃないのと思うけど、多分ホール間の連絡が多くて邪魔なんでしょう。でもこれだけで確かにタイミングも料理も席もすべて伝わります。チケットとして残るから、管理も出来る。
なるほど！
そりゃそうだ！！
なんで気付かなかったんだろう。ていうか、ハンディのシステム会社は提案してくれよ。こんなの一般的なよくある使い方なんじゃないの。
居酒屋だって出来たはず
居酒屋だってこれをするのは十分可能なはずで、やっていないのはこれまでのやり方を踏襲しているというのと、季節ごとに変わるコース料理のメニューをいちいちレジに登録するのが面倒ということなんだろうなと思うんですが、でもインカムでいちいち伝える煩雑さに比べれば何ヶ月かに一回更新するなんてたいしたことじゃない。仮に面倒だったとしても、コースの品目は「惣菜」「お造り」「椀もの」「焼きもの」などと決まっているわけだから、それだけを登録しておいて、席と一緒に送信すれば良い。それだけでキッチン側は「お、もう茶碗蒸しの準備はじめて良いんだな」とか「メインのヒレカツ揚げ始めて良いんだな」とかわかる。ホールからの情報が伝わらなくてキッチンはみんなイライラしてたけど、そうか、それだけのことだったんだ。飲食店の現場にこういうの任せてたら基本的にアナログになっていくんよな。みんな分かんないし興味もないからね。忙しいし。そこで無理に導入しても使う人のリテラシーが低かったらカオスになるだけだし。レストランでもコース料理のチケットが2回通って1回無駄になってたしな。誰かそういうのをきちんと整備する人が必要なんだろうね。気を配って整理して良い状態を維持できるようにしていける人がね。
勉強になるなあ。
