友達のせっちゃんから、
卵何個、ではなく割ってほぐした卵液の量を計って、そこからだし汁の量を計算して出せばいいんじゃない？卵液：だし汁＝1：2.5～3くらいだったかな？
というアドバイスをもらいまして。まあ確かにそうだなあ、それで適切なだし汁の量を把握していけば良いよなあ、と思ってやってみました。前回の失敗のリベンジというか、いつかするリベンジのためのテストというか。まあ食事の1品としてではなくて3時のおやつとして作ったのでテストでしょうかね。
というわけで試してみたところ、Mサイズのたまごを割って砂糖を少々加えてかき混ぜ、粗めのざるで漉した結果のたまごの量は約40ccでした。
そうなると適切なだし汁の量は100~120ccとなりますが、今回は解りやすく110cc加えて総量150ccに。ただの卵豆腐にするのも寂しいのでしめじを2本加えて体裁を整え、13分ほど蒸してみたところ、表面にすが入りまくって見栄えは悪いもののきちんと中まで固まったものが出来上がっていました。食べてみたらば、なるほどこれは茶碗蒸しだ！
課題を上げると、
- すが入りまくって見栄えが悪い
- それでもまだ水が出てしまっている
「す」については恐らく、火加減が強すぎたのであろうと。そういえば中弱火くらいでやってたような気がします。これとろ火と言って良いくらいの弱火で良いんだろうなあ。と思って調べてみたらこんな回答も見つけた。
茶碗蒸にすが入らないようにするにはどうしたらいいですか？ どうしてもすが入って… – Yahoo!知恵袋
多分、教科書通りの２０分弱火の蒸気で蒸すという方法で作られているのでしょう。
この方法は慣れるまで時間がかかり、素人には結構難しいので、多くの方が同じ悩みを抱えています。
で、私のお薦めは「強めの中火＋余熱」です。
蒸し器から蒸気が強く上がりはじめたら強火の中火にして４分、火を止めて５分おいて出来上がりです。
蒸し器を使わなくても、大きい鍋に茶碗蒸しの器を並べ、水を茶碗蒸しの器の下から２～３ｃｍくらいまで入れ沸騰させ、上記の４分強めの中火で加熱、火を止め５分という方法でも「すの入らない」茶碗蒸しができます。
なるほど、なるほど。
必ずしも長時間やらなくて良いのね。次はこれでやってみよう。
すが入る理由についてはこの辺。
食育まめ知識 茶碗蒸しに「す」が入るのはなぜ？ ／食育大事典
高温がよくないのなあ。蓋を少し開けるのには意味があったのか。なるほど。
水が出てしまっているのはやっぱりまだだし汁が多いのかなということと、すが入ってしまっていることに関係がある（水を含まずにたまごだけが固まってしまっている）のかなということと。具から水が出ることを想定して、たまごMに対して調味料込みで100ccくらいにしておくのが良いのかなと思いますです。
よっし、またリベンジしよう。
