大抵は、出来合いのそばつゆを買ってきて薄めて使っていると思いますが、
もし少し時間の余裕があるなら、自分で作ってみると、嬉しいかもしれません。
というわけで、レシピと保存に関するまとめ。
なお、レシピに関しては、初めて作った2004年11月から同じく、
以下のサイトを参考にしています。
とこなめ・蕎麦打ち道場 – つゆ
各食材の容量→重量換算
■ そばつゆに作るために必要な材料
そばつゆは、『かえし』と言われる醤油をベースにした”タネ”と、だしとを合わせて作ります。
それぞれ人によって、材料や分量は違うのですが、
僕の場合は、火を通して作る『本かえし』と、
鰹節、しいたけ、昆布から取った出汁を使っています。
それぞれの材料は以下の通り。
- 本かえし
- 醤油 1リットル → スーパーなどで売っている醤油ペットボトル1本使い切り。
- 砂糖 180グラム → 220cc弱。米用計量カップで1と1/4弱。
- みりん 180cc → 米用計量カップで1カップ。『みりん風味』だとイマイチ。きちんとみりんを使う。
- だし
- 水 2リットル強
- 鰹節 100グラム → スーパーの徳用サイズを使うと使い切れて便利。
- 昆布 2-3本
- 椎茸 2-3個
■ 作り方
かえし
- 鍋にみりんを入れ、中火でアルコール分が飛ぶまで煮きる。
- みりんを使うと、良い匂いがしてくるので分かります。
- 細かな泡がたってきたら、砂糖を加えて、弱火に。
- ゆっくりと掻き混ぜ、砂糖を溶かして透明な飴状にする。
- 沢山作る場合、ここが一番しんどいところ。なかなか砂糖は溶けないし（ザラメだと特に）、火を強くすると焦げます…。根気よくかき混ぜ続けるしかないですね。
- 粒が溶けて無くなったら醤油を加え、強火に。
- 沸騰寸前?直後くらいで火を止める。
- 焦がすと台無しなので、このタイミングは重要。前述のページの通り、『沸騰寸前にアクが全体に広がり、沸騰すると、アクの中に穴があいてくる』と言うタイミングで火を止めます。読んでもピンと来ないと思いますが、鍋を見ていれば分かりやすいと思います。
- 保存容器に移して、日光が当たらない、冷暗所で熟成。
- 熟成期間は最低10日間、とありますが、1ヶ月くらい置くと醤油の角が取れて良い感じになります。
- 保存容器は、基本的に何でも良いと思いますが、僕はこんな感じのを使ってます。
- 保存期限に関しては後述。
だし
- 昆布は水で戻しておきます。
- 水に、昆布と戻した干し椎茸を入れて火に掛けます。強火。
- 一煮立ちさせたら沸騰直前に昆布と椎茸を引いて、あくを取ります。
- 鰹節を入れて弱火に。
- 溢れ気味になりますが…給水して嵩が減るので多分大丈夫。
- 20-30分じっくり煮だした後、ペーパータオルなどで漉します。
- かけつゆの場合この後、鰹節で2番だしを取って1番だしと合わせて使うそうですが、僕の場合もっぱらざる蕎麦なので、省略します。
■ かえしとだしの合わせ方
- かえしとだしを合わせて沸騰直前まで火を通すだけ。
- 一般的には、かえし1に対してだし3-4で合わせます。これだと、実際に使う時に好みに合わせて少し薄めて使えます。
- 合わせるときにみりんを少量加えたり、塩を加えたりする場合もあるようです。
■ 保存について
かえし
基本的にかえしは水を使わないので、醤油と同じように比較的長く持ちます。保存場所にも依ると思いますが、1年くらいは持つかと。
（カビが生えることがあるようなので、湿気が無いところの方が良いかも）
なお、古いものに継ぎ足すか、使い切るか、に関しては、
プロの人の中でも両派あるようで、どちらが良いかはよく分かりません。
僕自身は、
なんとなく繋いでいくのが良いんじゃない？的雰囲気と、
素人が作る量だと、かえしをピッタリ使い切るのって結構難しいという理由で、
継ぎ足すことの方が多いです。
（保存への影響は特になさそうです）
そばつゆ
出来たそばつゆは、冷蔵保存し、1週間?10日くらいで使い切るのが良いと言われています。悪くなってくると、酸っぱい味になってくるので分かると思います。
なので、返しは多めに作り、
そばつゆは少しずつ作るのが、良いかもしれません。
ちなみに、もしかしてそばつゆも冷凍保存できるかな…と思って、
（だしは冷凍保存できるそうです）
今現在試していますが、結果は…まだ出てません。
2週間後くらいに追記の予定です。
