きっかけは、料理家・樋口さんのこの記事。
鉄のフライパンは洗剤で洗ってはいけない、とよく言われますが、現場のキッチンでは洗剤でガシガシ洗っています。きちんと手入れされた鉄のフライパンは洗剤で洗っても問題ありません。これはNHKの人気番組「試してガッテン」でもとりあげられているくらいメジャーな話なのですが、意外と知られていないのかもしれません。研磨剤入の洗剤は傷がつく＝錆やこびりつきの原因になるので避ける必要がありますが、むしろ鉄のフライパンは普通の中性洗剤でよく洗うべきだと思います。
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
な、なんですと。
だし巻きを巻くのに使っている銅鍋なんですが、たまにめちゃこびりつく日があって困ってたんですよね。錆びてるわけでも緑青が出ているわけでもなく、表面上は綺麗に見えるのに、だし巻きを巻くとなぜかくっつく。油を多めにしても、きちんと熱してもくっつく。困ったなあと思っていたんですが、上の記事を読んで中性洗剤で丁寧に洗うようにしたらこびりつくことがなくなりました。心配なので片付ける前に薄く油は引いていますが、記事を読む限りではよく洗ったあと火に掛けて表面を酸化させ、シーズニングを行って出来た油膜は洗剤で洗ったぐらいでは落ちないということなので、乾かすだけでOKなのかも。
あー長年間違ってました。そう考えると買って20年ぐらい使ってる中華鍋も、買ってからごく最近まで19年ぐらい間違ったお手入れされてたってことか……なんてことだ。鉄スキレットもそうか。居酒屋の厨房でも鉄フライパンや中華鍋はお湯とスチールたわしで洗っていたし、レストランのキッチンでも鉄フライパンもアルミフライパンも同じように洗ってました。料理の世界ではそれが普通だと思ってたんですけど、普通じゃなかったんですね。ちょっとびっくり。
知らないことっていっぱいありますね。
