before9で食べた牡蠣のスモークが美味しくて、気に入りすぎて、自分でも作ってみたくなっていたのだけど、あいにく家には段ボールの燻製キットしかなく、試しにベランダで使ってみたら苦情は来なかったものの家中しばらく燻製臭いし余りお手軽でもなかったので、少し諦めていた……ところ。彼女の人の強い希望で、我が家に「燻製鍋」がやってきたのでした。
こいつは、チップを引いてフタをし、コンロに掛けるだけでお手軽に燻製（熱燻）が出来ると言う優れものです。燻製している間に出る煙がそう多くないので、換気扇さえ回しておけば火災報知器が鳴ることもありません。それでいて、短時間で燻製が出来るわけで……これを使わない手はない。
というわけで、懐かしの動画、こーちゃんの「悪魔の燻製講座3」を参考に、牡蠣の燻製を作ってみました。
調味液を用意する
基本的にはこーちゃんのレシピに沿っているけど、家にないものを省いたり、置き換えたり、砂糖を減らしたりしてます。また、牡蠣の量は1kgから400gに減っています。- 水 …… 200cc
- 粗塩 …… 大さじ 1
- 砂糖 …… 大さじ 1/2
- ローレル …… 1枚
- バイマックル …… 1枚
- 黒胡椒 …… 少々
- サドンデス …… 少々
以上を混ぜて沸騰させたら火を止めて、冷やしておきます。
牡蠣を湯通しする
臭みを取るためにまず牡蠣を軽く湯通しします。旨味が逃げてしまうような気もしないでもないけど、これをしないと旨味どころではないのでしましょう。沸騰したお湯で5~6分でOK。牡蠣を調味液に漬け込む
湯通しした牡蠣を調味液に漬けて2時間置く。牡蠣を乾燥させる
2時間経ったら調味液から上げて、キッチンペーパーの上に並べて乾かす。この日は時間がなくて翌日燻製したので、僕はそのまま1日冷蔵庫で乾かしました。
燻製鍋で燻製
いよいよ燻製。燻製鍋だと温度が高いので、短時間でいけます。中火で3分、煙が出てきたら弱火で5分。5分経ったら一度蓋を開けて、ひっくり返してさらに5分。
そしてその結果が、こう。
しばらく置いてから、オリーブオイルに漬け込む。
そのまま何日かおいて食べる……うわー。。これやばい。できちゃってる。すごい。やっぱり調味液に漬け込む工程が効いてる。凝縮された風味と燻製のスモーキーな香りのバランスがもうなんというか、普通の牡蠣とは違って、美味すぎる。出来るもんだなあ……（驚愕）
惜しむらくは、もうそろそろ牡蠣のシーズンが終わるということで、たくさん入った大袋がなかったことと、初回は試しということでほんとに少しの牡蠣しか燻製しなかったこと。こんなに上手に出来るんだったら、無理してでも牡蠣たくさん買ってきたのに！いまさら言っても仕方ないけど。
ああ、今シーズン中にもう一回は作りたいな……