傳でカマスを頼むとき、自分が京都で寿司を食べる意義を感じられて少し嬉しくなってしまいます。
寿司？新鮮な魚を酢飯にのっけて食べるのが一番美味いんだよ！という向きもあるかと思いますが、
料理としてみた場合、それは少々乱暴です。
京都というのは海のない街でありまして、どうしても海産物は加工して持ち込むしかありませんでした。
そのため、海産物を如何に加工して美味しく食べるかに腐心してきた文化が育まれました。
近年の技術革新によって、新鮮な魚介類が直接京都に運ばれることになりましたが、
だからといって今まで育んできた文化を捨ててしまうことはなく、むしろそれとの融合を目指すことで、
非常に完成度の高い寿司料理になっていると思います。
このカマスの一手間、二手間は、そうしたことを雄弁に物語っていると思います。
すしブロマイドシリーズ
