アルコールで消毒しラップをしてビー玉でラップを抑えて蓋をして完成。直射日光の当たらない風通しのいい場所へ。


ここ最近2年間、自家製味噌で過ごしています。赤味噌など、特定用途のために味噌を買うこともありますが、日常的に使用しているのは自家製味噌。これがなかなかの出来で美味しく、原料は自分が好きなものを選べ、またコストも安いので、「もう味噌は自分で仕込めば良いよね」というのが我が家の共通見解になりつつあります。まあ多少は時間が掛かりますがその時間が捻出できるのであれば自家製味噌、オススメです。

材料とコスト

  • 無農薬大豆 1kg …… 750円
  • 米麹 1.5kg …… 2,040円
  • 塩 500g …… 298円

合計で約3,100円。出来上がりは5kg弱なので、500gあたりの値段は320円といったところです。「マルコメ」とか安売りの味噌にはかないませんが、これだけの材料でかつ無添加の味噌を買おうと思ったらとってもこんな値段では買えません。そういう意味で言うとかなりコストパフォーマンスは高いです。


作業の流れと掛かる時間

大まかな作業の流れはこんな感じ。

1. 大豆を潰す(所用:3時間半)

  1. 大豆を12時間以上浸水
  2. 大豆を4回に分けて圧力鍋で茹でる(圧力掛かってから15分→自然放置)
  3. 大豆が冷めたら2回に分けてフードプロセッサーで大豆を潰す

大豆を潰すのが一番時間が掛かります。麹屋さんに行くと味噌作りセットみたいなものがあって、「大豆を茹でて潰したもの」が入っています。これを使うと作業がかなり楽になります。初めての人はそちらからやると良いかも。

2. 麹、塩、大豆を混ぜる(所用:20分)

味噌仕込み作業中盤すぎました。塩と米麹を混ぜてます。塩切り麹というらしい。 大豆1kg、米麹1.5kg、塩500gを混ぜ終わり。ここから発行用の容器に詰めていく作業に。

  1. 麹と塩をよく混ぜる(「塩切り麹」というらしいです)
  2. 麹と塩がよく混ざったら、潰した大豆を加えてよく混ぜる

結構な力仕事です。麹、塩、大豆が全体的に偏りなくまんべんなく混ざらなければならないので(発酵が偏らないように)、時間を掛けて念入りに混ぜます。

3. 保存容器に詰める(所用:40分)

容器にぴったり。これで半年後くらいには5kg弱のお味噌が出来上がります。去年よりかなり手早くなった!

  1. 容器、ふたはよく洗ってアルコール消毒しておく
  2. 手のひらに収まるくらいの団子を作る
  3. 容器の中に投げ入れる!(空気を抜くため)
  4. いくつか入れるたびに空気を抜いてきっちり入るようにする(カビ防止)
  5. 全部入ったら上面をアルコール消毒してラップをして重しをして蓋をする。完成。


出来上がり

というわけで、出来上がりです。
半年後には美味しい味噌が出来ていることでしょう。

掛かった時間は全部で5時間弱、半日あれば終わりますね。5kgあれば大抵の家は1年近くもつと思いますし、1年分の味噌のために5時間弱と考えると「まあそれくらいは」という感じです。

ちなみに仕込んでからちょうど1年経った、去年の味噌は今こんな感じ。

1年熟成自家製味噌

上の、仕込んだばかりの味噌と比べると色がすごく変わってるのがわかります。初めて作った時は、「湿気の多い時期に腐ったりしないんだろうか」「かびたりしないんだろうか」と心配だったのですが、多少表面にカビが出た以外は特に問題は起きませんでした。発酵食品てすごい。

保管場所は、直射日光の当たらない涼しい場所。土間とか地下貯蔵庫とかあったらそこが良いだろうと思うのですが、我が家にはありません。で、いろいろ考えた結果、直射日光が当たらなくて風通しが良い場所ってことで玄関の下駄箱の上に置いてあります。夏場はもちろん気温が上がりますが、エアコンを付けない我が家で乗り切れたので、多分どこのご家庭でもそんなに神経質になりすぎなくて大丈夫なんじゃないかなと思います。


なお完成は大体半年後。6月くらいから食べることが出来ます。食べている間も発酵は進み、始めは少し薄味だった味噌もだんだん濃い味になっていきます。その味の変遷を楽しむのも面白いかも。また、今年の仕込みでは忘れてしまいましたが、味噌を仕込む時に前年の残った味噌を混ぜ込んでやると、より発酵が進みやすくなるようです。



オマケ:「自家製味噌2011」と「自家製味噌2012」

味噌作り初年度の2011年は、静岡にある「鈴木こうじ店」の味噌作りセットを使った味噌作りでした。出来上がりは2.5kgで、こんな感じ。

味噌作りなう。 味噌作り。この状態で半年!

上で書いたとおり、すでに茹でて潰した大豆を使ったので作業はとても楽でした。


2年目になる2012年は大豆も自分たちでやってみようと言うことで、選びに選んで大豆を購入。大豆の茹でが予想以上に難航して1日作業になってしまいましたが、出来上がりはそれっぽい感じに。

味噌詰め終わったー。5kg!

ちなみに写真で写っている容器は以前ブログでも書いたトンデモ容器「いきいきペール」です。

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「いきいきペール」についてはまあ書くまでもなく「なんの特殊効果も無い2,000円する普通のポリバケツ」ですので、別になにも良いことは起きませんが、5kgの味噌を仕込むのにはちょうど良いサイズです。容量は4.3リットル。容器をお探しの方はこのあたりを目安にホームセンターなどで購入すると良いかと思います。


参考リンク

詳しい作り方や、買った大豆の種類などは彼女の人のブログを参考にしてみてください。

味噌の仕込み2013 | つきももブログ - 楽天ブログ