仕事内容はシンプル
仕事内容は今まであんまりやってこなかったガチ洋食で、しかも焼き場。前職でも焼き場ではあったけれど、サラマンダーで魚や野菜を焼くのがメインで肉はほとんど焼きませんでした。オーブンで調理した鶏肉に焼き目を付けるぐらい。家で肉を焼くことも殆どない自分にとってはまさに未知の領域。そして逆に言えばひたすら肉を焼き続ける、その繰り返しでした。実はコースのパスタも担当してたり、複数種類の肉が組み合わさるときは焼く順に気をつける必要があったり、シンプルだからと言って簡単ではないんだけど、覚えてしまえば大丈夫かなと。肉見分けられんの？といわれると不安はあるけれども。キッチンはキッチン、そして少し緩い
「肉を焼く」というクリティカルな部分以外の仕事に関しては特別なことは何も無くて、むしろ前職居酒屋の方がかなり細かく厳しかった。僕個人が決めていたルールという意味でも店として共有していたルールという意味でも。スタッフ個人個人は技術も経験もあり、それぞれが大切にしている部分はありそうなんだけど、店としてキッチンとしてはルール化・共有されてはいなくて属人的な部分がかなり大きそう。スタッフ全員に技術があるからやり方は違えど料理のクオリティは落ちないという状況になるんだろうけれど（良い意味で各人の裁量に任されている）、僕みたいな技術レベルが劣る人間が入った場合にはしんどいかもしれない。それを周りがあんまり心配していないという状況はどうなのかなあと思いつつ、僕としてはせめて謎に「この人なら大丈夫」と思われている期待？を裏切らないように一生懸命やるしかないかな。アルバイトなんで相変わらず仕込みはほとんどタッチしなさそうだし、ひとまずは料理を覚えてミスなく手際よくこなせるようになるのが第一歩。飲食だけでなくどんな仕事でもそうだけど。
時間帯によってオーダーが偏るようで、特にランチ営業では焼き場がかなりしんどいみたい。ディナーになるとオーダーの幅が広がって肉料理とパスタが幅広く通るようになり、かなり大変だろうなあとは思うんだけど（ディナーのパスタも焼き場がやるのかな……メインシェフがやるのかな）、でも居酒屋も料理の幅あってしんどかったからなあ。驚くようなことはなさそうかな。
その他気付いたこと
料理の皿はウォーマーに入ってました。
妙に温かいなーと思ったらウォーマーに入ってました。設定温度は50℃。皿を選んでたので、洗い立てで熱い皿を避けてるのかなと思ったら逆で、洗い立ては皿が冷たいから十分に温まってる皿を選ぶんだそう。グリルだしね。金あるとこは違うなあ。前職居酒屋の名前は誰も知りませんでした。
社員は全員、店が出来ると同時に関東から移住してきたそうです。京都出身の人も東京の店で働いていたそうで。2017年9月に店が出来てまだ2年、みなさんも京都に住んで2年。店も忙しいし京都のことは地名や通り名ですらあんまり分からない状態みたいです。「京都の冬って寒いですねー」っていうコメントが出るぐらいのレベル。そうかー。そのせいかどうかは知りませんが、前職の居酒屋の名前は誰も知りませんでした。まあチェーン店しか知らんか。昔ほどの勢いは無いにしても三条界隈では知られてる店だと思うんだけどなあ。仕事を教えてくれた彼は「京都に来てから和食を取り込むっていうんで勉強はじめたけど、どうしたらいいかわからない」って言ってたんで、そういうことなら前職の店は最適だと思うんだよね。1回行ってみて欲しいなーオーブンは割と最新式
スチーム調理も出来るし、デジタルで温度設定も可能（恐らく営業中は185℃で固定）、タイマー設定も可能。高い位置にあって開けて入れるだけ。めっちゃ便利じゃん。金あるとこは違うなあ。実地で学ぶ
楽しいかどうか、やり甲斐があるかどうかはまだわからないけれど、勉強にはなるな。実地でいろんなことを学べるのはいい。褒めてばっかりだと何なので1つだけ「んー」って思ったこと書いておくと、正直言ってホールのレベルが低いです。研修とかマニュアル作成とかしてるとは思うんですけどね……なんだろう。料理運ぶ技術とかさ、セリフとかさ、そういうのじゃなくて。例えばね、店に若い男性が1人入ってきて、店の入口でスタッフの姿を探している。恐らく予約はしていないが店の前のメニューを見てランチを食べようと思って入って来たんでしょう。ホールスタッフなら誰でも、声を掛けて席に案内するか、人数を聞いて責任者に繋ぐ、もしくは最低でもお客様の来店を周知する「いらっしゃいませ」と声を掛けるのが普通だと思うんだけど、誰も何もしないの。ボーッと見てる。2人いる社員がそれに気付くまで、店はそのお客様を無視し続ける。それは僕が以前食事に行ったときも、面接のために行ったときもそうだった。客が話しかけるまで誰も何もしてくれない。
仕事に入る心掛けの問題だと思うんですよね。お客様に対してどう対応して、どう感じてもらうか。そういうことを意識できるスタッフがいなくて、社員もアルバイトにそういうことを教えていない。半オープンのキッチンからそういうホールスタッフの動きを苦笑いしながら眺めてました。そういうところから改善しないと京都の飲食店には勝てねえなー。会社はプロフェッショナルのはずだから現場の問題かなあ。社員1人1人の接客技術は優秀だと思うんだけど、チームになってない感じ。会社がデカいとそんな感じになるのかな。惜しいね。
もしかするとディナーになると印象が変わるのかも知れないし、僕の受けた印象が限定的な例なのかも知れないし、店の方針としてフレンドリー感を減らしたいのかもしれないし、わかりませんね。そういったことも継続的に見て行こうかなと思ってます。良いところも悪いところもね。観察する感じで。
