久しぶりに新鮮で美味しそうな鯖が安くてに入ったので、しめ鯖にしてみました。基本的な作り方はこちらを参考にしていますが、今回はちょっとアレンジ。それが予想以上に上手く行ったのでレシピとして残しておこうと思います。
しめ鯖の基本的な工程は以下の通りです。
各工程毎に分けて書いてみます。
- 鯖をおろす
- 両面に塩をして室温でしばらく置く
- 漬け込み液に漬け込む
- 漬け込み液から取り出して中骨を抜き、皮を引く
1. 鯖をおろす
僕は魚を下ろす作業が好きなので自分でやっていますが、面倒であれば魚屋さんに頼んでください。スーパーでも割とただでやってくれると思います。我が家では半身は煮付けなどに使うので、2枚に下ろしています。しめ鯖に使うのは2枚のうち中骨がない方。忘れずに腹骨を取っておきます。2. 両面に塩をして室温でしばらく置く
片面につき塩小さじ1/2塩の分量は好みによります。僕はあんまり塩辛くなく締まりすぎてないのが好きなので塩の分量控えめ、表面への擦り込みも控えめです。
しばらく置く時間も好みによります。長く置けばより水分が出て締まりやすくなる一方、塩も入ります。我が家では「室温で2時間」が定番です。
3. 漬け込み液に漬け込む
- お酢 …… 1/2カップ
- 出汁 …… 1/2カップ
- 生姜 …… 一かけをスライス
- 鷹の爪 …… 1本
- 昆布 …… 小さめサイズを2-3枚
変えたのはここ。今まではお酢をひたひたに入れていたのですが、酸味が強く出すぎてしまうので、今回は出汁で割って入れてみました。今回の出汁は、昆布＋にぼしでしたが、普通に和風だし（昆布＋かつお節など）で良いと思います。上の分量では1:1で入れていますが、もう少しお酢っぽさがあっても良さそうだったので、お酢と出汁を3:2くらいで入れるといいかも。
漬け込んでおく時間は、室温で2時間。
しめ鯖は手間は掛かりませんが、時間が掛かるんですよね……
4. 漬け込み液から取り出して中骨を抜き、皮を引く
2時間が経過したら取り出し、ピンセットで小骨を取り、表面の皮を剥いだら完成。今回は完成が深夜になってしまったので、冷蔵庫で12時間ほど寝かせてから、切り分けて食べました。その近影がこちら。
自分で作っておいて何ですけど、綺麗だなあ……。生っぽさと締まり具合のバランスが絶妙で、とっても美味しく出来ました。外でいただくしめ鯖は、美味しいけれど塩っぱすぎる、酸っぱすぎると感じることが多いので（それが一般的だってことなんでしょう）、それを調整できるのが自分で作るしめ鯖の良いところ。
自分好みにしたい方は是非チャレンジを。
