インドでパンと言えばナンではなくてチャパティ。ずっと焼いてみようと思って全粒粉も買ってたんだけど、何となく機会を逃してたので、休みの間にちょっとやってみた。結果は、5枚焼いて1枚しか膨らまないというさんざんな出来。これはチャパティじゃなく小麦煎餅だなあ……（苦笑）
なんで膨らまないのか？
失敗したあとに調べて見た限りでは、「表面焼きすぎ」ってのが一番大きな理由っぽい。うまく膨らませるために
チャパティはうまく膨らまないと美味しくならない。
膨らんだチャパティは２枚の薄いパンを重ねた状態になっているのだが、
膨らまないチャパティは１枚の厚い層が中心に残り、粉っぽくなってしまう。
膨らませるためには、まず、何故膨らむのかを考えよう。
フライパンで両面を焼くことにより、表面に膜が出来て中に水分が残るという、
三層の状態が出来る。この状態で直火にのせると中の水分が一気に蒸発するが、
表面の膜により水蒸気は外に出れないので、膨らむというわけ。
そこで必要なテクニックとは、
丸く均等な厚さに伸す
—–均等でないと、膨らみムラができてしまいます。あと丸くないとチャパティと呼びません
両面に作るの層の厚さ、中に残っている水分の量を見極める
—–これは練習あるのみ。以外と早いタイミングでいいです。
膨らませる前に表面に穴をあけない
—–穴を開けると水蒸気が逃げてしまい、うまく膨らまないことがあります
チャパティ焼き職人を目指す日々: Synthetic Neurosis
考えるに、とりあえず両面が弱火でゆるやかに適度に火が通って良い感じの膜的なものが形成され、なおかつ中心部がすこーしレアな状態で急激に直火に当てることで、レアな層を境に分断され、ぷっくりと風船のように膨らんで、良い感じに出来るのではないかというわけだ。
なるほど。
僕は両面結構よく焼いてしまっていたんだけど、確かにインド人が焼いている動画を見ても軽く色づくくらいで終えてる。
上の解説と合わせて考えると、僕の場合焼きすぎて中心部の水分まで飛んじゃってたってことかな。唯一成功したやつは確かに焼き時間短めで直火に当てたので、それがよかったのかなと。あと、割と薄く大きくのばさないとダメだね。分量少なめにしたので、1つ1つも小さめにしたんだけど、そのせいか伸ばしにくかった。
火加減はずっと中火でOKなのね。焼くのも膨らませるのも。いろいろ試したんだけど、難しく考える必要は無かったみたい。
うーむ、またリベンジしよう。
今回の材料
- 全粒粉（小麦粉） …… 100グラム
- 水 …… 60cc
- 塩 …… ひとつまみ