ここを参考に。

A Gentle Introduction to symfony | 第16章 - アプリケーションの運用ツール | symfony | Web PHP Framework

cronで次のように設定すると良い。

php symfony log:rotate AppName prod --period=7 --history=10

このようにすると、
  • アプリケーション「AppName」のprodログを対象に
  • 1つのログファイルの期間は7日間
  • バックアップファイル数は最大10個
と言うルールでログをローテーションさせる、と。

なるほど。