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陳腐化しているのかなあ【なぜアヒージョは人気がないのか】

アヒージョ美味しいですよね。かつてはオシャレなスペイン料理という印象でしたが、オリーブオイルとにんにく、塩、こしょうがあれば簡単に作れることがわかって日本でも広く認識された印象があります。いまや、ご飯屋さんに行ったら1つぐらいはありますよね、アヒージョ。オリーブオイルで煮たら何でもかんでもアヒージョってどうなのよと思うけれど、大概の食材が美味しくなるんだから仕方ない。

【読書感想文】土井善晴「おいしいもののまわり」は料理をする全ての人に読んで欲しい

珍しく書店で時間を潰す機会があってたまたま見ていた料理本コーナーで土井善晴さんの本を見掛け、ちょっと読んでみて即購入決定。

紹介してくれる「料理の新常識」が毎回目からウロコの樋口直哉さんが、鶏ハムの作り方を紹介していたのでやってみました。初回は樋口さんのレシピ通り作ってみたんですが自分には若干塩辛かったので、2回目は分量・材料ともにアレンジ。今回のレシピはその2回目のものです。参考にさせて頂いた樋口さんのレシピはこちら。低温加熱がコツ！しっとりやわらか「鶏はむ」のしくみ｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）こちらは有料記事ですが、有料部分はいわゆる「成功の秘訣」みたいな部分で、レシピだけなら無料で読めます。

珈琲教室に行ってきました。

友人の紹介で珈琲教室に行ってきました。最初は「自分もお客様のコーヒーをドリップすることがあるし、勉強しておかなくちゃな……」ぐらいの気持ちだったんですが、行ってみるとこれがやたら楽しくて。考えてみれば僕、珈琲の淹れ方をきちんと勉強したことがなかったんですよね。何か本を読んだりネットで検索したりしたことはあったかも知れないけれど、近くで淹れてくれた人の淹れ方を見て見よう見まねで淹れていた状態に近くて、なぜその淹れ方をすると美味しいのか？という理論の部分が全くわかってませんでした。「こうやると美味しいらしい」みたいな感じで。実際に教室でレジュメをもらい、理論の説明を受け、焙煎の仕方や時間の経ち方で変わることを知り、先生の実践を見て、生徒それぞれもそれを真似する形でやってみて。ものすごくよくわかりました。今までの自分のやり方が大きく間違っていたということはなかったし、酷いコーヒーをお出ししていたと言うことはないけれど、でもそれは結果的に美味しい珈琲を淹れられていただけであって言ってみればたまたま？実際同じ「ように」淹れたコーヒーでも、先生が淹れたのは全然美味しいんですよねえ。他のオーダーとの兼ね合いもあるし、カフェ営業中に全ての条件を完璧に満たした完璧な珈琲をお出しするのは難しいけれど、今までよりももっと美味しい珈琲を淹れられる余地はあるんだということを学びました。そうするにあたって注目するポイントがはっきりしたというか。やっぱりクオリティのチェックには、チェックポイントを明確にし、かつ増やしていくことが大事ですね。とても良い時間でした。 ↓ 早速買ったやつ

ぬか床の調整について（業務マニュアルから）

飲食店のシフトインを減らすのに伴って、簡単な業務マニュアルを書きました。一応パブリックドメイン扱いですが、広く公開するようなものでもないので公開はしません。ただその中の「ぬか床の調整」が自分で読み返してもなかなか面白かったので転載してみます。一部環境に合わせた記述になっているので、どんな環境でも適用出来るとは言いがたいですが、個人的には良く書けていると思います。

自家製麻辣油を作りました。2019年版。

料理

自家製辣油は定期的に作っているのですが、これまで辛さを強化する方向以外ではあまりレシピを変えてきませんでした。が、最近流行りの「麻辣」を口にする機会があっていたく気に入ってしまったので、それを自家製辣油に取り入れてみることにしました。考えてみれば日本の辣油は「食べるラー油」も含めて甘味の強いあっさりした辣油が多いですが、中国のものはもっとずっとスパイスの良い香りがする。アレってなんだろうなあとなんとなく思ってたんですけど、ようやく気付きました。そうかあれが花椒なんですね。いわゆる中国産の実山椒。唐辛子が「辣」なら山椒が「麻」。これは作ってみるしか。

自分用の包丁が欲しい

料理

飲食業に転じて4年、まだまだプロとは言いがたいけれど、最近「自分の包丁」があっても良いかなあと思い始めました。店で使っている店の包丁、自分で研いで自分で管理しているのですけど、使うのは当然自分だけではないので、雑な人が使うことであっという間に切れなくなったり欠けたりしてるんですよね。店の共有の包丁なので誰が使っても良いし、その結果としてそういうことになっても文句は言えないのだけど、それにしてもさすがにね。自分が仕事でベストを尽くすために、自分できちんと管理出来る包丁が欲しいなあ。プロとしてどんな包丁を買うか？を考えると、候補はすごいたくさんあります。店では有次の包丁を使っている人が多く、それでもいいんですけど、自分は和洋中印いろいろ作るし、汎用性のある牛刀があれば大丈夫。そういう意味では別に有次でなくても良いなあと思いつつ、それなら、尊敬する調理長の包丁を真似よう！ということで、今欲しい包丁はこれ。料理長が持っているのは、ハンドルがステンレスのこのモデルなのだけど、全く同じモデルを買うのもなんなので。自分にとって大体使いやすいサイズは21センチで、値段は14,900円。プロ向け包丁としては決して高くないはずだけど、これだけの包丁を買おうと思ったらまあね、ある程度は覚悟がいるよね。ちゃんと使うんだっていう。近いうちに買いたいなあ。

ついでだけど、持ち運び用

これが便利かなー下手に持ち運ぶと、職質されたときに面倒なので。

料理人の喫煙について

ちょっと思うところあって、しばらく料理人の喫煙について調べていました。統計的な書籍・文書はなさそうなので、あくまでネット上の声を拾ってみただけですが、現状としてはどんなことになっているのかについて。喫煙者は多いのか少ないのか、喫煙する場合にはどんな状況で喫煙しているのか、喫煙した場合に料理に影響はあるのか、料理人が喫煙していた場合の客側の印象は、など。

【本日】こだわりマルシェ@京都府庁旧本館に出店します

日曜日、京都府庁旧本館で行われるこだわりマルシェに、天然酵母パンのえぷりーずさんと一緒に出店します！今回はテーマ「ひなまつり」に合わせたランチプレートなどを用意していますので、お近くの方は是非。詳細はつきももさんのブログにて。（僕はお手伝いです）

明日は京都府庁のこだわりマルシェに出店します。 | つきももブログ – 楽天ブログ
今回はランチプレートを出します。メニューは、菜の花と豆腐のカレー（パラックパニールをヴィーガンで作った的な）、ひよこ豆のスパイス炒め（チャナスンダル）、人参のクミンマリネ、ピクルス、雑穀ごはん。どれかのおかずを選んでいただいて、 eplesuのパンと一緒に食べるのもオススメです。他に、紅くるり大根のポタージュスープ、燻製ナッツ（プレーン、チリガーリック、コリアンダー）、平飼い卵の出し巻きもあります。