紹介してくれる「料理の新常識」が毎回目からウロコの樋口直哉さんが、鶏ハムの作り方を紹介していたのでやってみました。初回は樋口さんのレシピ通り作ってみたんですが自分には若干塩辛かったので、2回目は分量・材料ともにアレンジ。今回のレシピはその2回目のものです。


参考にさせて頂いた樋口さんのレシピはこちら。

低温加熱がコツ! しっとりやわらか「鶏はむ」のしくみ|「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス)

こちらは有料記事ですが、有料部分はいわゆる「成功の秘訣」みたいな部分で、レシピだけなら無料で読めます。


材料

  • 鶏ムネ肉 …… 2枚(550g)
  • 塩 …… 5.5g(鶏ムネ肉の1%)
  • 砂糖(今回はパームシュガー) …… 5.5g (鶏ムネ肉の1%)
  • 黒胡椒 …… 適量
  • herbes de provence …… 適量
  • クミンシード …… 適量(なくても良い)



作り方

  1. 鶏ムネ肉は皮と余計な脂を取り除いて重さを量ったのち、観音開きに。塩、砂糖を計量し、合わせておきます。
  2. 水気を拭いた鶏ムネ肉をバットの上に並べて塩、砂糖の半量をまんべんなく擦り込み、全体的に黒胡椒、herbes de provenceを振ります。
  3. よく馴染ませたら裏返して反対側にもスパイスを。

  4. ラップをして冷蔵庫で24時間寝かせます。
  5. 24時間後、冷蔵庫から取り出し、ラップの上で丸く巻いていきます。

  6. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして85℃になったら火を止め、鶏肉を入れて落とし蓋をします。
  7. 1時間後、取り出したら完成。




コツ

  • 塩を擦り込むとき、全体を均一にするとどうしても薄い部分が塩っぱくなってしまうので、肉厚な部分は入念に、薄い部分は軽くにしておきます。
  • 鶏肉の短い方の辺を手前に置いてまず肉だけで3/4ほど巻いてから、ラップに包むと綺麗に巻けます(最初からラップで巻こうとするとラップを巻き込んでしまう)。
  • 肉を巻く時に中にクミンシードを入れて巻くと、食べた時にじんわり味がして美味しいです。他のスパイスでもいけるかも



まとめ

というわけで、塩と砂糖を同量、それぞれ鶏ムネ肉の1%にしたら個人的にちょうどいい味になりました。また、元の雉にはなかったスパイスを足したことでより豊かな風味になり、これも僕好みでした。今回は家に常備している「herbes de provence」を使いましたが、例えばタイムとかフェンネルとかのハーブ単品でも良いと思います。

ああ、これつまみながらビール飲んだら永遠に飲めそうだなあ……とっても簡単なので良かったらやってみてください。
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    NOBODY:PLACE is my personal blog since 1998. Everything I'm interested in is here.

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