煮物をするときに「落としぶた」をするのですが、実際問題どんな意味があるのか?
また、どんな素材のものであれば「落としぶた」として使えるのか?

それらについて少し調べました。

落としぶたの効能

落としぶたの効能は主に次の3つです。

  • 落としぶたに当たった煮汁が全体に行き渡り味が良く馴染む
  • 保温効果でムラなく素早く火が通る
  • 煮崩れを防止する

070:落としぶたの科学 - Dole Japan, Inc.

煮物調理では具材に味がしみ込むと同時に、うまみが煮汁に溶け出してしまいます。このうまみの溶け出しを抑えるには、なるべく少ない煮汁で煮るのがコツです。 そこで活躍するのが落としぶたです。煮汁が少なくても、落としぶたに煮立った煮汁が当たって具材全体に行き渡るので、味がムラなくなじみます。 また、保温効果もあるので加熱ムラも防げ、火の通りも早くなります。さらに、鍋の中の具を押さえて踊らないようにし、煮くずれを防ぐ役割もします。




落としぶたの素材

落としぶたの素材は、木、ステンレスなど。和食で落としぶたというと木製のものを指すことが多いですが、



ステンレス製のものもあるようです。サイズ可変で便利そう。



最近はシリコン製のものやセラミック製のものもよく見掛けますね。




木製は臭いが付きそうでちょっと躊躇。ステンレス製、良いなあ。


専用の落としぶたがない場合には、アルミホイルやキッチンペーパーなどで代用可能です。特に柔らかい素材を煮込む場合には落としぶたよりもキッチンペーパーの方が崩れにくくて良い場合もあります。どちらもアルミニウム箔、ないしはパルプ100%なので余計な化学物質が煮汁に溶け込むことはありません。

キッチンペーパー - Wikipedia

食品に触れることから、バージンパルプと呼ばれる、リサイクルではない原料を用いて作られる。この点でリサイクル原料を使うことが多いトイレットペーパーと異なり、衛生基準も異なる。無漂白のものもある。見た目からは区別がしにくいが、木材パルプのほか、ケナフなどの非木材パルプを加えた物もある。



アルミホイルは塩分と反応して溶けることがあります。



この動画では実験を加速するために十円玉を入れていますが、これがステンレス鍋であっても同じです。アルミホイルがアルツハイマーの原因になるというのはまったくのデマですが、どうしても気になる人は他のものを使用したら良いでしょう。
(鉄鍋は有り難がるのにアルミは忌避するとか僕にはとうてい理解出来ないですが)



落としぶたの使い方

煮込む前に置くのが一般的です。鍋のふたはする場合としない場合があり、

  • 生臭さを逃がしたいとき(魚の煮付けなど)→ 鍋のふたはしない
  • 煮汁の蒸発を防いで風味をとじこめたいとき → 鍋のふたもする(「きせぶた」と言うようです)

というように使い分けます。僕は煮汁少なめで作ることが多いので、煮詰まりすぎるのを防ぐために大概、ふたもしてしまいますけどね。その分、煮る前の湯引きをしっかりやってます。



そんな感じ。


ステンレス製の落としぶたがちょっと欲しくなってしまいました。
シリコン製の落としぶたも可愛くて良いですけどね。
(ちなみに我が家ではキッチンペーパー大活躍です)