夏になると、蕎麦、素麺と言ったさっぱりしたものを食べたくなります。
大抵は、出来合いのそばつゆを買ってきて薄めて使っていると思いますが、
もし少し時間の余裕があるなら、自分で作ってみると、嬉しいかもしれません。

というわけで、レシピと保存に関するまとめ。


なお、レシピに関しては、初めて作った2004年11月から同じく、
以下のサイトを参考にしています。

とこなめ・蕎麦打ち道場 - つゆ

各食材の容量→重量換算

■ そばつゆに作るために必要な材料

そばつゆは、『かえし』と言われる醤油をベースにした"タネ"と、 だしとを合わせて作ります。

それぞれ人によって、材料や分量は違うのですが、
僕の場合は、火を通して作る『本かえし』と、
鰹節、しいたけ、昆布から取った出汁を使っています。

それぞれの材料は以下の通り。

  • 本かえし
    • 醤油 1リットル → スーパーなどで売っている醤油ペットボトル1本使い切り。
    • 砂糖 180グラム → 220cc弱。米用計量カップで1と1/4弱。
    • みりん 180cc → 米用計量カップで1カップ。『みりん風味』だとイマイチ。きちんとみりんを使う。
  • だし
    • 水 2リットル強
    • 鰹節 100グラム → スーパーの徳用サイズを使うと使い切れて便利。
    • 昆布 2-3本
    • 椎茸 2-3個
    ※使うかえしの量から逆算して、少し多めに作ると良い。

■ 作り方

かえし

  1. 鍋にみりんを入れ、中火でアルコール分が飛ぶまで煮きる。
    • みりんを使うと、良い匂いがしてくるので分かります。
  2. 細かな泡がたってきたら、砂糖を加えて、弱火に。
  3. ゆっくりと掻き混ぜ、砂糖を溶かして透明な飴状にする。
    • 沢山作る場合、ここが一番しんどいところ。なかなか砂糖は溶けないし(ザラメだと特に)、火を強くすると焦げます...。根気よくかき混ぜ続けるしかないですね。
  4. 粒が溶けて無くなったら醤油を加え、強火に。
  5. 沸騰寸前?直後くらいで火を止める。
    • 焦がすと台無しなので、このタイミングは重要。前述のページの通り、『沸騰寸前にアクが全体に広がり、沸騰すると、アクの中に穴があいてくる』と言うタイミングで火を止めます。読んでもピンと来ないと思いますが、鍋を見ていれば分かりやすいと思います。
  6. 保存容器に移して、日光が当たらない、冷暗所で熟成。
    • 熟成期間は最低10日間、とありますが、1ヶ月くらい置くと醤油の角が取れて良い感じになります。
    • 保存容器は、基本的に何でも良いと思いますが、僕はこんな感じのを使ってます。
    • 保存期限に関しては後述。


だし



  1. 昆布は水で戻しておきます。

  2. 水に、昆布と戻した干し椎茸を入れて火に掛けます。強火。

  3. 一煮立ちさせたら沸騰直前に昆布と椎茸を引いて、あくを取ります。

  4. 鰹節を入れて弱火に。

    • 溢れ気味になりますが...給水して嵩が減るので多分大丈夫。

  5. 20-30分じっくり煮だした後、ペーパータオルなどで漉します。

    • かけつゆの場合この後、鰹節で2番だしを取って1番だしと合わせて使うそうですが、僕の場合もっぱらざる蕎麦なので、省略します。

■ かえしとだしの合わせ方

  1. かえしとだしを合わせて沸騰直前まで火を通すだけ。
    • 一般的には、かえし1に対してだし3-4で合わせます。これだと、実際に使う時に好みに合わせて少し薄めて使えます。
    • 合わせるときにみりんを少量加えたり、塩を加えたりする場合もあるようです。

■ 保存について

かえし

基本的にかえしは水を使わないので、醤油と同じように比較的長く持ちます。 保存場所にも依ると思いますが、1年くらいは持つかと。 (カビが生えることがあるようなので、湿気が無いところの方が良いかも)

なお、古いものに継ぎ足すか、使い切るか、に関しては、
プロの人の中でも両派あるようで、どちらが良いかはよく分かりません。

僕自身は、
なんとなく繋いでいくのが良いんじゃない?的雰囲気と、
素人が作る量だと、かえしをピッタリ使い切るのって結構難しいという理由で、
継ぎ足すことの方が多いです。
(保存への影響は特になさそうです)


そばつゆ


出来たそばつゆは、冷蔵保存し、1週間?10日くらいで使い切るのが良いと言われています。
悪くなってくると、酸っぱい味になってくるので分かると思います。
なので、返しは多めに作り、
そばつゆは少しずつ作るのが、良いかもしれません。

ちなみに、もしかしてそばつゆも冷凍保存できるかな...と思って、
(だしは冷凍保存できるそうです)
今現在試していますが、結果は...まだ出てません。
2週間後くらいに追記の予定です。